Sous vide - Lathund för nybörjaren

Kom igång med sous vide tillagningen. Här listar jag några olika råvaror och
temperaturer för er som är nya vid sous vide-tekniken. Jag föredrar inte allt för lång
tillagningstid då jag tycker texturen försvinner helt och risken att texturen upplevs
som "lever" ökar, oftast tillagar jag inte en råvara längre än 12 timmar, undantag finns.

En genomsnittlig tillagningstid i sous vide är ca 6-9 timmar beroende på råvaran. En
råvara med mindre fett och som redan är mör blir sällan bättre bara för att
tillagningstiden ökar. Viltkött är också ett typ av kött som inte tjänar på för långa
tillagningstider då köttet ofta redan är mört och en lågtemperatur under långt tid
endast skapar ett "levrigt" resultat.

Men testa er fram och skriv ALLTID ner temperaturen, råvara och tid när ni
experimenterar hemma. Det är lätt att tro att sous vide är något mirakelverktyg i köket
men kom ihåg att kvalitén på råvaran är det viktigaste och påverkar slutresultatet.

Att tänka på!
På listan nedan är temperatur och tid så som jag föredrar och gillar bäst men det
behöver inte betyda att ni tycker likadant men det är en bra utgångspunkt. Tiden som
anges är cirka tider då storlek och vikt spelar stor roll hur länge det bör tillagas. Jag
tycker bäst om att först tillaga råvaran i sous vide, där efter låt det vila ca 20-30 min
innan jag sedan bryner råvaran för att få en bra stekyta (reverse sear). Tiderna avser
större eller hela utskurna bitar och inte portionsbitar.

NÖT
Oxfilé - 54,5 c, ca 1,3 tim.
Ryggbiff 54 c, 3-4 tim.
Entrecote 56-57 c, 3-4 tim.
Rostbiff/rostas 56 c, 2-3 tim.
Högrev 58-61 c. 10-12 tim.
Rumpstek 58 c, 8-12 tim.
Flankstek 57 c, 2 tim.
Nötstek 58 c, ca 6 tim.
Oxbringa 66-68 c 12-16 tim.

FLÄSK
Fläskkarré/kotlett 63 c, 3-4 tim.
Fläsksida 66-68 c, 10-12 tim.
Tjocka revben av fläsk 68 c, 8-10 tim.
Fläsklägg 68-70 c, 10-12 tim.
Bogblad m. ben 75 c, ca 10 tim.
Julskinka 67 c, 8-10 tim.

LAMM
Lammlägg 68 c, 10 tim.
Lammsadel, urbenad 56 c, 1 tim.
Lammstek 57 c, ca 4-6 tim.
Lammracks 57 c, ca 2 tim.

VILT
Dovhjorts rostbiff 53 c, 1 - 1.30 tim.
Dovhjortsstek 54 c, ca 1,30 tim.
Dovhjort, innanlår 52 c, ca 1 - 1.30 tim.
Dovhjort, fransyska 53 c, ca 2 tim.
Vildsvinskarré 54 c, 2 tim.
Vildsvinsstek 57 c, 2-3 tim.

FÅGEL
Kycklingbröst 64 c, 1 tim.
Ankbröst 54-55 c, 1 tim.
Vildandbröst 53 c, ca 30 min.
Gåsbröst 62 c, ca 1 tim.

FISK
Torskrygg 38-42 c, 30-40 min. (Obs. Portionsbit)
Lax 48-52 c, 30-40 min. (Obs. Portionsbit)
Hummerstjärt 56 c, ca 30 min (glasbakad)
Kungskrabba utan skal 56 c, ca 20 min. (glasbakad)

ÄGG
Hönsägg 66 c, 1.10 tim.
Vaktelägg 65-67 c, ca 20-25 min. (beroende på om kylskåpskalla eller rums. temp)

ÖVRIGT
Ananas, delad på ½, 80 c, ca 4 tim.
Jordärtskocka, hel med skal 94 c, ca 3 tim.
Rödbeta, hel med skal 96 c, ca 2 tim.
Primörmorot, hel 96 c, ca 1 tim.